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猪肉配送新闻

来源:www.100bo100.comp    时间:2018-02-02

10bet官网中文网址|冷冻肉的蛋白质变性原因

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  因为在10bet官网中文网址市场上,可以见到大量的肉类,为了保持它的鲜度,一般我们都是将它冷冻起来,但是我们将冷冻的猪肉与新鲜猪肉对比,就会发现猪肉在冷冻过程中,会使肌肉蛋白质胶体性质破坏,从而降低肉的品质。但是导致产品出现这种原因是什么呢,今天我们就来了解一下吧。

  

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  一、结合水的冻结:肌肉纤维内的原生质系胶体状态,在该胶体中的主要分散质为蛋白质。当冻结水量超过一定范围时,即发生了结合水的冻结。结合水的冻结使胶体质点的结构遭受了机械破坏作用,减弱了蛋白质对水的亲合力。解冻之后这部分的水不能再被蛋白质质点所吸附,产品就会变形。

  

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  二、盐析作用:由于肉类在冻结过程中,先冻结的是纯水,然后是稀溶液。因此,当大部分水转变为冰后,残存在未冻结部分中的溶质浓度逐渐增高,亦即残液中的盐类的浓度增高,使蛋白质发生盐析作用而自溶液中析出。

  

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  三、氢离子浓度:肉中酸类的解离度都极小(主要是磷酸、乳酸、肌酸),而肉类蛋白质本身又是两性电解质,具有很强的缓冲作用,因此在这种溶液中,酸度的变化对氢离子浓度几乎无影响。

  我们将鲜肉放进冰箱冷冻,不要冻过长的时间,不然的话,产品就不可以食用,会造成资源的浪费。

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